'김치찌개 할배'의 깊은 맛 '고쌈식당'

김치찌개란 시큼해진 김치에다 비계가 붙어 있는 돼지고기를 숭덩숭덩 썰어 넣고 끓이다가 대파나 숭숭 썰어 얹어 나오면 되는 음식이다. 가정에 따라 돼지고기를 먼저 참기름에 볶은 다음에 육수와 김치를 넣기도 하지만 조리 방식은 대동소이하고 맛도 비슷하다.

그런데 언제부터인가 사천을 대표하는 대중음식 중의 하나로 ‘김치찌개’가 자리 잡았단다.
아무튼 이렇게 평범하기 그지없는 음식이 지역의 명물이 되었다면 무슨 이유가 있을 것이고, 그렇게 만든 사람이 있을 것이다. 이른바 ‘원조’이다.

그래서 ‘원조 할배’가 운영한다는 식당으로 찾아 간 것이다. 고즈늑한 어촌이기만 했던 초전 방지 마을 근처는 온통 조선소와 각종 공장들이 들어선 공단으로 바뀌어 있었다. 이 공단 노동자들을 겨냥하여 큼직한 식당들이 듬성듬성 들어서 있는데 그 중의 하나가 원조 할배가 운영한다는 ‘김치찌개’식당이다. 식당 이름은 ‘고쌈식당’. 원래 한일식당으로 시작하였는데 이름이 바뀌었다. 이번에 상호 등록을 하면서 ‘고기와 쌈’의 의미를 담아서 지었단다.

“김치찌개에 들어있는 돼지고기를 상추에 싸서 먹을 생각을 어떻게 하셨나요?” 물으니, “원래 돼지고기를 상추에 싸 먹으면 들컨하니(달콤하니) 좋잖아요?” 하고 오히려 되묻는다.

하긴 돼지고기를 구워 먹을 때도 상추에 싸 먹으니 찌개에 들어있는 고기를 상추에 얹어 먹는다고 별 이상할 일이 없겠다. 수 십 년 동안 돼지고기를 즐겨온 터이니 저절로 습득했으리라. 대부분의 식당들의 맛은 이렇게 경험의 축적으로 이루어진다.

“육수는 어떻게 만들어요? 그것도 비법이 있는가요?”

“글쎄, 원래 돼지고기에서 맛이 많이 나오잖아요? 김치하고 돼지고기가 같이 어울리면 그냥 맛이 우러나오지, 뭐 별 비법이 있겠어요?”

흔히 맛 집 프로그램에서 등장하여 비법을 숨기려는 시늉을 하는 맛 집 주인의 말투가 연상되어 짓궂은 질문을 해 본다.

“혹시 인공 조미료를 많이 사용하시지는 않나요?”

그러자 즉각 돼지고기 예찬론자다운 답이 돌아 나왔다.

“돼지고기에서 맛이 그렇게 많이 우러나는데 무슨 조미료? 아무튼 난 몰라요.”

문득 꾹꾹 눌러 담은 밥그릇이 생각났다.